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contacter l'auteur envoyer à un ami 06 décembre 2009 les chocolats de noël péparation des chocolats de noël ... cet après-midi, nous avons préparé des mendiants avec des fruits secs : amandes, noisettes et pistaches ; du grué de cacao ; des cerises confites et des oranges confites. pour la déco, nous avons fait un sapin de noêl en chocolat au lait avec des éclats d'amandes et des écorces d'oranges. nous avons aussi fait des orangettes et des tablettes de chocolat maison. rien à voir avec celles des supermarchés !!! voici les recettes : il faut d'abord faire fondre le chocolat selon les deux méthodes ci-dessous, le mettre dans les poches en plastique et remplir les empreintes ( mini-tartellettes, multi-formes). nous avons également réalisé des tablettes de chocolat noir aux amandes caramélisées à la fleur de sel. pour cela, nous avons utilisé les moules mini-tablettes. il existe deux méthodes pour cristalliser (transformer le chocolat fondu vers un chocolat solide et brillant) le chocolat : 1/ une méthode sans beurre de cacao. fondre 500 g de chocolat au bain vapeur jusqu'à 45°c minimum. ajoute 250 g de chocolat dur mixé. remuer pour faire cristalliser le chocolat qui devient brillant. redescendre la température à 27,28°c puis réchauffer à 31°c, 32°c. il faut faire chauffer le chocolat à ses trois températures car le beurre de cacao fond à trois niveaux : 27°c, 34°c et 40 °c. 2/ une méthode avec beurre de cacao bien plus simple. fondre le chocolat à 34°c mettre du beurre de cacao. compter 2% du poids initial de chocolat. toujours travailler avec une poche à douille, un thermomètre. toujours fondre le chocolat sur un bain de vapeur. le bol contenant le chocolat ne doit pas toucher l'eau. voici la recette des fruits secs caramélisés. pour 160 g de fruits secs : faire fondre 40 g de sucre et 15 g d'eau à 125°c ( très rapide). incorporer les fruits secs réchauffés au four et caraméliser tout en remuant. ajouter 1 g de fleur de sel. mettre à refroidir sur une un plaque en étalant les fruits secs. le mieux est de préparer ces fruits secs à l'avance. voilà, vous pouvez faire des chocolats désormais. merci de nous envoyer les photos de vos réalisations ou si vous avez d'autres astuces sur ce sujet. tchao... posté par sophielabasse à 19:23 - commentaires [0] - permalien [ # ] soufflés aux gesiers confits pour une salade du sud ouest salade du sud ouest recette pour 6 personnes. a déposer sur une salade gourmande ou en apéro. matériel : moule souple 24 empreintes petits fours ingrédients : 60 grs de farine t 55, 2 grs de levure chimique, 1 oeuf, 120 grs de lait, poivre, 70 grs de gésier confit en dés , 15 grs d'oignons frits. recette : préchauffer le four à 200°, mélanger la farine et la levure (tamiser) incorporer l'oeuf, le lait et le poivre. mélanger petit à petit pour éviter les grumeaux . garnir vos empreintes petits fours de dés de gésiers, ajouter l'appareil et parsemer d'oignons frits. faire cuire 14 mn à 200°. servir ces soufflés à l'apéritif ou sur un mesclun agrémenté de dés de foie gras, de magrets séchés, de mini épis de maïs (préalablement grillés à sec dans une poêle), de cerneaux de noix et assaisonné d'une vinaigrette faite d'un mélange d'huile de maïs, d'huile de noix et de vinaigre de xérès. cette recette est faites dans l'empreinte 24 petits fours. posté par sophielabasse à 09:10 - commentaires [0] - permalien [ # ] 15 novembre 2009 préparation de noël ... a l'occasion de mon dernier cours de pâtisserie chez o. bajard, j'en ai appris un peu plus sur le chocolat. au programme : croque télé chocolats lait et noir, mendiants lait et noir et centre de table en chocolat noir composé d'un support et de deux sapins de noël. voici le résultat : posté par sophielabasse à 18:17 - commentaires [0] - permalien [ # ] 14 novembre 2009 la macarena des macarons. ohhhhhhhhhhhhhhh macarena !!! excusez-moi de poster le message des macarons avec une semaine de retard. voici le programme de la semaine dernière : macarons chocolat collés par une ganache chocolat noir ou un caramel au beurre salé. macarons citron-myrtille. macarons pêche-framboise. petites infos et astuces. la base du macaron se compose de meringue et d'amandes. il existe trois recettes de meringues : - la meringue française : blanc et sucre montés. - la meringue italienne : cuisson du sucre chauufé à 118°c versé sur le blancs montés. - la meringue suisse : blanc et sucre chauffés au bain-marie. pour effectuer la meringue, il faut toujours mélanger les sucre et blancs d'oeufs le veille de la recette pour obtenir des blancs réguliers. cette astuce est valable pour tous les blancs montés pour les entremets et les biscuits. ( 100g de blanc et 75 g de sucre). c'est le cas notamment pour les blancs à la neige ou mousses au chocolat. la réussite des macarons s'explique dans le détaillage. cela ne s'explique pas. il faut vraiment le voir et pratiquer de suite. je vous donne la recette des macarons citron-myrtille mais je crois que ça ne remplace pas un cours. recette pour 72 coques, soit 36 macarons. macarons : ingrédients : 140 g de poudre d'amandes tamisée, 185 g de sucre glace, 115 de blancs d'oeufs, 1 g de sel fin, 65g de sucre semoule. recette : mettre dans une bassine les blancs avec le sucre la veille. melanger le sucre glace et la poudre d'amande puis tamiser. monter " au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel. ( vitesse 6, 8 et 4 du kitchen aid).incorporer les poudres dans la meringue. ( en 2 étapes :sens inverse des aiguilles d'une montre avec la pointe de la maryse) puis en écrasant la pâte contre les parois jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant) macaroner. détailler les formes désirées. crouter 20 mn à 140°c. préchauffer le four à 170°c, puis cuire à 145°c pendant 9 minutes. garniture : ingrédients: 125 g de poudre d'amande, 60 g de jus de citron, 2 g de zestes de citron, 125 g de beurre pommade. recette : mélanger le jus et le zeste de citron avec la pâte d'amande. mettre le beurre en pommade et l'incorporer dans la pâte d'amande. garnir et déposer une myrtille au centre. posté par sophielabasse à 20:05 - commentaires [0] - permalien [ # ] 01 novembre 2009 vive l'apéro après le cours des petits fours feuilletés et salés d' o. bajard voila le programme de ce dernier samedi : pendant que mimi préparait les petits fours, je mettais le champagne au frais. a coup sûr, l'apéro s'annonçait réussi !!! au programme : pizza chorizo et emmental, pizza basilic et olive noire. quichettes thon-oignon vinaigré, lardon échalottes et fromage de chèvre. mini croque-monsieur. allumettes amandes et épices. saucisses sésame, croissant olive verte farcie au poivron, pruneaux farcis. voici deux bonnes astuces à retenir et à pratiquer quand vous faites des mini tartelettes dans vos flexipan. préparez les fonds de pâte 24 heures à l'avance pour faire croûter la pâte. (idem lorsque vous réalisez des tourtes). farinez votre outil de fonçage froid pour qu'il ne colle pas à la pâte et obtenir des fonds biens centrés. bonne soirée et à la semaine prochaine... ( au programme : les macarons). posté par sophielabasse à 19:55 - amuse bouches - commentaires [0] - permalien [ # ] vive la pièce montée et les mariés !!! l'année dernière, j'ai participé à un cours de pâtisserie chez olivier bajard sur le thème : " pièce montée en choux". le week-end dernier, j'ai eu l'occasion de réviser et voici le résultat. un socle de nougatine recouvert de deux hauteurs de choux. sur les choux, un second rectangle de nougatine est posé. sur le rectangle, j'ai posé des choux en forme de coeur puis j'ai reposé un coeur en nougatine. pour la déco : du tulle blanc, des dragées, quelques choux au fondant blanc et des coeurs en chocolat blanc. la pièce montée réalisée est pour 30 personnes. je vous donne la recette pour deux petites pièces montées de de 8/10 personnes chacune. pâte à choux ingrédients : 150 g de lait entier, 150 g d'eau, 3 g de sel fin, 135 g de beurre, 180 g de farine t 55, et 300g d'oeufs entiers tempérés

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Domain Name: CANALBLOG.COM
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